Maravillas de Europa: Macarons

Macarons

¡Hola de nuevo! Hoy os muestro la receta de los macarons, un dulce típico italiano, sí, italiano, sé que muchos piensan que es un dulce típico francés, pero en realidad la idea surgió en Italia, siendo popularizados por un pastelero francés en el siglo XVI. De ahí que prácticamente todo aquel que viaja en concreto a París esté deseando probar los típicos macarons, que son una verdadera delicia, eso sí, si vais, ¡preparad la cartera! Porque si en España están cotizados ¡en Francia están a precio de oro!

He de avisaros, que si os decidís a hacer esta receta, seguramente acabe en la basura..sí, así de claro. Nadie que yo conozca todavía ha hecho unos macarons decentes a la primera, suena fatal, lo sé, puede que penséis que estoy loca: ¡venga, animaros a hacer la receta, pero tranquilos que irá directamente a la basura! Pero es que no os quiero engañar, los macarons son verdaderas delicatesen pero son complicados de hacer, hay que conseguir «el punto exacto», que no depende ni de los ingredientes, ni de nada más, sólo de vuestro «brazo amasador» y de vuestra paciencia.

Tengo que confesar que no sé las veces que he podido «intentar» hacer macarons, he perdido la cuenta, siempre me fallaba algo, y lo peor que nunca atinaba con lo que era. Por eso os traigo esta receta que para mí es sencillamente perfecta, después de muchos intentos me quedo con ésta. Intentaré explicarla lo mejor que pueda y espero de verdad que lo intentéis. La receta contiene dos partes, merengue y mazapán, cuando están en su punto exacto hay que integrarlos bien y listo.

Ingredientes (para unas 60 tapitas o 30 macarons):

Mazapán:

  • 250 gramos de harina de almendras o almendras en polvo (en grandes supermercados se encuentra sin problemas)
  • 250 gramos de azúcar glas
  • 90 gramos de claras de huevo (esta parte de claras pueden ser pasteurizadas)

Merengue italiano:

  • 250 gramos de azúcar blanco
  • 90 gramos de claras de huevo (no pasteurizadas)
  • 75 mililitros de agua
  • Una cucharada de azúcar blanco

Relleno de ganaché de chocolate:

  • 200 gramos de chocolate negro
  • 150 mililitros de nata para montar

Preparación:

  1. Lo primero de todo, hacer el mazapán. Para ello, tamizamos juntos el azúcar glas y la harina de almendras. Armaros de paciencia y una cuchara grande, la harina de almendras es un poco latosa de tamizar. Lo ideal es tamizarlo dos veces.
  2. Mezclamos bien con las claras crudas  (pasteurizadas o no). Digo «bien» porque en esta receta todo hay que mezclarlo «bien» para que salga perfecta.macarons
  3. Hacemos el merengue italiano (lo tenéis en mi receta de cupcakes de chocolate y plátano). Para ello calentamos el agua con los 75 gramos de azúcar, y llevamos el almíbar a 116º-120º, con ayuda de un termómetro de azúcar. Si no disponéis de uno, será cuando el almíbar empiece a hacer burbujas grandes sin parar.
  4. Mientras coge temperatura vamos montando las claras, un poco antes de que lleguen a punto de nieve, añadimos la cucharada de azúcar.
  5. Batimos a velocidad baja mientras agregamos el almíbar poco a poco en forma de hilo. Una vez añadido subimos a velocidad media-alta.
  6. Ahora es el momento de teñir. Quiero decir, si los queréis teñir, porque de color natural quedan preciosos también. A mi me gusta teñir un poquito, es decir, dejarlos en tonos pastel, no muy fuertes ni llamativos; me gustan más, pero esto va a gustos. Añadimos un poquito de colorante (gel o pasta, nunca líquido) y mezclamos bien con una espátula de silicona.macarons
  7. Ahora sí, momento clave, mezclar mazapán y merengue. Añadimos el merengue al bol del mazapán, y vamos mezclando con una espátula de silicona muy bien y muy poco a poco, para no bajar las claras, con mucho cuidado porque cuesta lo suyo. No os desesperéis, parece imposible que se integre pero no lo es. Este es el punto en el que tenéis que sacar vuestro «brazo de acero» y darle vueltas y vueltas hasta que lleguéis al punto «cinta». Esto quiere decir, que cojáis la pasta con la espátula y la subáis hacia arriba, la dejáis caer y  no que se «corte» a la primera, es decir, que haga como un lazo o cinta en la caída sobre el bol. Si hacéis este paso bien ya tenéis garantizados vuestros macarons.
  8. Es el momento de preparar la bandeja del horno. Colocamos un papel vegetal. Metemos la pasta en una manga pastelera con boquilla grande y lisa, y la apoyamos sobre el papel de horno y vamos presionando sin hacer ningún tipo de movimiento, solamente dejamos que salga la masa y ella misma saldrá con forma de circulito, tenéis que procurar que queden todos del mismo tamaño.
  9. Bien, ahora es el momento de desestresarse, cogemos la bandeja y…¡al suelo con un golpe seco! (Si tenéis vecinos debajo podéis hacerlo sobre la encimera de la cocina) Esto se hace para quitar las posibles burbujas de aire que nos hayan podido quedar. Y llega el momento de la paciencia, dejarlos secar. No se pueden llevar al horno directamente, no, si no los dejáis secar ni subirán ni se les formará la típica costra por encima que les caracteriza ni tendrán «pie». Depende del lugar donde viváis, de la época del año etc tardarán más o menos, en mi casa suelen tardar 30-40 minutos, pero en sitios de playa o en verano pueden tardar hasta 2 horas. Con dejarlos secar me refiero a que cuando paséis con cuidado un dedo por encima, no se os quede pegada nada de masa, y den el aspecto de estar «secos», es decir que ya no sea una pasta.macarons
  10. Con el horno precalentado a 140º-150º, poned la bandeja casi abajo del todo y hornead unos 25 minutos, hasta que hayan «subido», esto es, que parezca que la parte de abajo del macaron se haya roto y despegado, ese es el «pie» del macaron.macarons
  11. Y…¡voilá! Sacáis la bandeja del horno y dejáis que enfríen del todo, y ya podréis ir despegando uno a uno.
  12. A continuación hacemos la ganaché para rellenarlos. Calentamos 30 segundos el chocolate partido en trocitos en el microondas. Mientras tanto calentamos la nata en el fuego medio hasta que rompa a hervir. Retiramos y la añadimos al bol del chocolate. Mezclamos con paciencia y una espátula de silicona hasta que esté bien integrado. Dejamos enfriar.
  13. Metemos la ganaché ya enfriada en una manga con boquilla grande y lisa, podéis usar la misma que para los macarons. Cogemos una tapita o macaron y añadimos relleno sin que sobresalga, tened en cuenta que al colocar la otra tapita encima el relleno irá saliendo hacia fuera. Y así con cada macaron. Y ya tenemos listo este dulce tan precioso y delicado. 

macarons

Como siempre os digo, si tenéis dudas ¡escribidme! Os contestaré tan pronto como pueda. Un besote y ¡hasta la próxima!

Andrea

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Comentarios

  1. Este finde me voy al Makro a coger harina de almendra para tener suficiente por los que voy a desperdiciar hasta conseguir que me salgan como a ti

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